• Blogtog

আলাদা স্বাদ ইতিহাসের কলকাতা বিরিয়ানি- যার খোঁজে লক্ষ্ণৌ হায়দ্রাবাদ বা দিল্লি থেকেও আসছে মানুষ


Kolkata Biriani। Image courtesy: BongEat
সুরজ রায়।

বিরিয়ানি নিয়ে নানা জনের নানা প্রশ্ন , নানা মত । আর বিরিয়ানির কথা যখন উঠেছে তখন সেখানে কলকাতা থাকবে না , এমন কি হতে পারে ?


বিরিয়ানি মানেই নবাবী খাওয়া , নবাবী ঠাট আর সেই নবাবের হাত ধরে বিরিয়ানি আসে কলকাতায় । ১৩ই মে ১৮৫৬ , নবাব ওয়াজিদ আলী শাহ যখন কলকাতায় আসেন , তখন তিনি এক আসেননি সাথে এসেছিল প্রায় পাঁচশো লোক আর বিরিয়ানির রন্ধন কৌশল । একজন ভোজন রসিক হওয়ায় নবাব তার রাধুনিদের ছুট দিয়েছিলেন নতুন কিছু চেষ্টা করার জন্য । আর ম্যাজিক টা সেখান থেকেই শুরু । তাঁর এক রাঁধুনি বিরিয়ানিতে আলু ব্যবহার করলেন এবং সেটা নবাবকে পরিবেশন করা হলো । সেটা খেয়ে নবাব বলেছিলেন ,


এর পর থেকে যখনই আমায় বিরিয়ানি দেবে , সেখান আলু থাকবেই হবে ।


আর সেখান থেকেই যাত্রা শুরু কলকাতা বিরিয়ানির । তবে কিছু নিন্দুক কটাক্ষ করে বলেছিল , নবাবের মুদ্রাকোষে টান পরায় তিনি আলু খাচ্ছেন । সে যে যাই বলুক না কেন আলু খেতে কিন্তু আমরা প্রথম থেকেই ভালোবাসি । তাছাড়া আলু বিরিয়ানির স্বাদকে একটা অন্য মাত্রা দেয় । কলকাতা বিরিয়ানির রন্ধন প্রণালীও অন্যান্য জায়গার বিরিয়ানির চেয়ে বেশ আলাদা । হায়দ্রাবাদ , দিল্লি বা অন্যান্য জায়গায় কাঁচা মাংসের উপর সেদ্ধ করা চাল দিয়ে তৈরি হয় বিরিয়ানি । কিন্তু কলকাতায় তেমন হয় না ।


পড়ুনঃ

প্রায় একশ বছর পুরনো কলকাতার কিছু বিখ্যাত খাবারের দোকান এখনো রমরমিয়ে চলছে


কলকাতায় মাংসটাও রান্না করা হয় আর চালটাও সেদ্ধ করা হয় , তার পর দুটোকে একসাথে রান্না করে যেটা তৈরি হয় সেটা হলো কলকাতা স্পেশাল বিরিয়ানি । আর বাংলার রান্নায় সরষের তেল থাকবে না সেটা কি হতে পারে ? ঠিক , কলকাতা বিরিয়ানির বেস (মাংস) রান্না করা হয় সরষের তেলে আর মাংসে যেসব মশলা ব্যবহার হয় তাতে থাকে একটু সর্ষে বাটাও । যা বিরিয়ানিতে জুড়ে দেয় এক অন্য রকম স্বাদ ।


শেষ দশ বছরের বিচারে বাঙালির ফুড চার্টের প্রথম ১০এ উঠে এসেছে বিরিয়ানি । সেই কারণেই হয়তো কিংবদন্তি জাদুকর পি.সি সরকার (জুনিয়র) একবার বলেছিলেন , আগে আমরা বিরিয়ানির কাছে যেতাম লক্ষ্ণৌ , হায়দ্রাবাদ বা দিল্লি আর এখন তারা কলকাতায় আসে বিরিয়ানির জন্য ।


Read More from this writer.

84 views
  • Facebook
  • Twitter
  • YouTube
  • Instagram

©2019 by Blogtog.